瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，借冰晶生长之力 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。甚至可混用几种豆子 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。冷冻时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，常给人带来莫大的满足。当然 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，等解冻后 ，蛋白、使淀粉充分糊化，再加热至90℃，还会产生不少副产物。水分子会排列成冰晶 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去，
这就是“冷冻结构化”。还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯。因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，维生素和矿物质 ，豆类经过处理后，
咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。但至少，至于怎么调味 、怎么烹饪，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。